«У человека падает настроение, и он не хочет никуда идти». С начала мобилизации московские рестораны потеряли до 50% выручки

После объявления частичной мобилизации выручка в московских ресторанах упала в среднем на 40%, а в некоторых случаях и на 50%, свидетельствуют данные опрошенных RTVI игроков рынка. Хуже всего пришлось премиальным заведениям, рассчитанным на состоятельных потребителей, которые в первую очередь и покинули страну. Некоторые из них уже закрылись, например, «Простые вещи» на Большой Никитской и «Жан-Жак» в Столешниковом переулке. Игроки рынка отмечают, что этот год стал для отрасли самым тяжелым.

Удар по премиальному сегменту

По словам опрошенных RTVI представителей ресторанной отрасли, за последние восемь месяцев ситуация на российском рынке общепита несколько раз менялась. Так, весна, по словам владельца сети гастропабов «Раковая» Евгения Ничипурука, была шоковой — рынок столкнулся с ростом закупочных цен, уходом из России части производителей продуктов, а также падением спроса со стороны потребителей. Часть клиентов уехала из страны, а часть сократила свои расходы и стала посещать рестораны значительно реже. Падение выручки в среднем по рынку, по оценке Ничипурука, составило 20-30%.

Летом ситуация более или менее нормализовалась — дистрибуторы отработали схемы поставок импортных продуктов через третьи страны, а спрос начал постепенно восстанавливаться, продолжает ресторатор. Но уже в конце сентября, после объявления частичной мобилизации, рынок снова резко просел. Падение выручки в ресторанах составило уже до 50%, хуже всего пришлось заведениям, работающим в премиальном сегменте, так как большая часть уехавших из страны — это потребители с высоким доходом, говорит Ничипурук. Среди постоянных гостей «Раковой», по его словам, каждый второй сейчас за границей.

Об отъезде части постоянных клиентов сообщал и основатель White Rabbit Family (рестораны She, «Красота», «Горыныч», «Сахалин» и другие) Борис Зарьков. «Обзвонили несколько сотен потерянных гостей из CRM (система управления взаимоотношений с клиентами — RTVI). Потерянные — кто перестал ходить более шести месяцев. 52% за границей», — написал он в своем телеграм-канале.

Расходы растут, выручка падает

Сложности возникли не только в заведениях с высоким средним чеком. В «Сюр Бар» и кафе «Интеллигенция» отток посетителей после 24 февраля был незначительным и не долгосрочным, рассказал RTVI их основатель Никита Фомкин. Гораздо сильней, по его словам, по заведениям ударил рост цен: только на хозяйственные принадлежности, например, бумажные изделия, он составил около 300%. «Продукты тоже подорожали, и сначала мы пытались заменять ингредиенты, а потом просто убрали из меню те блюда, цены на которые выросли сильнее всего», — говорит Фомкин. Лето, по его словам, было лучшим за последние годы — суммарная выручка всех заведений выросла на 40% год к году. Были открыты два новых кафе — «Ясно» и «Аренда».

После начала мобилизации ситуация ухудшилась: число посетителей сократилось гораздо сильней, чем после 24 февраля, и пока что обратно увеличивается не с тем темпом, какой был в марте, продолжает Никита Фомкин. Выручка за месяц упала на 40% год к году. Из-за отсутствия определенности, как дальше будет развиваться ситуация, Фомкин отказался от реализации двух проектов, причем договоры аренды по ним были подписаны за несколько дней до объявления мобилизации. Создание еще одного заведения — «Винфак» — было запущено в августе, но потом из-за неопределенности пришлось изменить его концепцию, в частности, отказаться от кухни в пользу бара с крепким алкоголем, рассказал ресторатор.

С аналогичными проблемами столкнулись и в ресторане Tilda: после 24 февраля выручка снизилась на 40%, но уже через месяц снова стала расти, рассказал RTVI его генеральный директор Никита Александров. Из-за увеличения стоимости продуктов ресторану пришлось поднять цены в среднем на 20%, но повышение происходило постепенно, в течение нескольких месяцев. «У гостей был стресс из-за всего происходящего и не хотелось подливать масла в огонь путем добавления цен», — подчеркнул Александров. Он также отметил, что снижать качество блюд путем удешевления ингредиентов в ресторане не стали. В первые три недели сентября в Tilda фиксировался огромный прирост гостей, но после объявления частичной мобилизации снова последовало резкое снижение. В последнюю неделю октября однако появляется тенденция на увеличение потока гостей.

А вот в сети ресторанов быстрого питания «Теремок» за последние месяцы выручка росла, заявил RTVI ее основатель Михаил Гончаров. Точные цифры он не назвал. После объявления частичной мобилизации, по словам Гончарова, произошло небольшое снижение, но каждую неделю динамика постепенно восстанавливается. Сравнивать выручку с предыдущими годами Михаил Гончаров считает некорректным. «В стране нет ни одного человека, у которого с 2019 года не выросла бы зарплата, поэтому растут и выручки рестораторов, кроме, естественно, тех компаний, которые просто тонут в силу собственной нерасторопности и неумения вести бизнес. В то же время из-за подорожания продуктов расходы общепита растут опережающими темпами, поэтому увеличение выручек не всегда дает прибыльность», — говорит ресторатор.

У клиентов депрессия

Председатель Федерации рестораторов и отельеров России и основатель сети ресторанов «Мясо & рыба» (средний чек 2-2,5 тыс. руб.) Сергей Миронов оценивает ситуацию менее драматично. По его данным, после объявления частичной мобилизации московский рынок просел примерно на 20%, но сейчас показатель снова растет. Сильнее всего при этом упала выручка у так называемых событийных ресторанов — заведений с высоким средним чеком, куда потребители приходят не просто поесть, но и отметить праздник или просто провести вечер, отметил Миронов.

Сокращение, по мнению Миронова, носило «депрессивный характер»: «У человека падает настроение, и он не хочет никуда идти». Уехало из страны не такое большое число людей, чтобы это серьезным образом сказалось на экономике общепита, считает эксперт. В начале 2020 года, когда уже стало известно о распространении коронавируса в мире, но в России при этом еще не было зарегистрировано ни одного случая, ресторанный рынок тоже просел из-за того, что потребителей захлестнули депрессивные настроения, и они предпочитали сидеть дома. Ресторатор полагает, что. такие волны носят частый, но краткосрочный характер.

По данным Миронова, за 2021 год ресторанный рынок вырос к допандемийному 2019 году на рекордные 35%, а в январе-феврале 2022 года, по его словам, рост продолжался.

Закроется больше заведений, чем в пандемию

В Москве уже вовсю происходят закрытия ресторанов. Так, 1 октября закрылся гастроцентр Eataly, занимавший четвертый этаж торгово-гостиничного комплекса «Киевский». Eataly — это сеть итальянских торговых площадок большого формата, включающая рестораны, прилавки с едой и напитками, пекарню, магазины и основанная предпринимателем Оскаром Фаринетти. В России проект был запущен в 2017 году по франшизе, принадлежавшей бизнесмену Юрию Тетрову, который также развивал сеть кофеен Lavazza Espression. По данным телеграм-канала «Открытия и закрытия ресторанов Москвы», в марте этого года Eataly был переименован в Italy Gusto.

В конце октября закрылся проработавший почти 15 лет ресторан «Простые вещи» на Большой Никитской. Как написала у себя в инстаграме* CEO сети Елена Догузова, с марта заведение начало приносить убыток, количество гостей сократилось на 40% год к году. А до этого, в августе, закрылся еще один старейший московский ресторан — «Жак-Жак» в Столешниковом переулке, проработавший десять лет.

По мнению генерального директора «Infoline-аналитики» Михаила Бурмистрова, закрытий в следующие полгода будет больше, чем в 2020-м или 2021-м. За весь 2020 год в Москве закрылось 220 заведений, писала газета «Ведомости» со ссылкой на общественного омбудсмена в сфере малого и среднего предпринимательства Анастасию Татулову. За три недели действия QR-кодов в 2021-м — 190. Причем по подсчетам отраслевых телеграм-каналов, эта цифра могла быть гораздо больше — около 600.

«В пандемию было ощущение, что ситуация носит временный характер, сейчас же перспективы выглядят существенно менее благоприятными», — говорит Михаил Бурмистров. Премиальный общепит потерял значительную долю клиентов: по подсчетам «Infoline-аналитики», в этом году страну покинули до 50% всех долларовых миллионеров. Кроме того, часть самих рестораторов приняли решение не инвестировать в бизнес в России и активизировать развитие в других странах, например, ОАЭ, Казахстане и Узбекистане, отмечает Бурмистров.

«Этот год стал самым тяжелым, а кризис — совершенно непредсказуемым», — отмечает Евгений Ничипурук. Во время локдауна в 2020 году рестораторы вообще ничего не зарабатывали, вспоминает он. Но тогда, по его словам, было понятно, что в обозримом будущем ситуация нормализуется — люди переболеют или сделают прививки. После отмены локдауна отсутствие выручек из-за простоя компенсировалось их резким ростом, так как засидевшиеся дома потребители поспешили в рестораны и бары. Как будут развиваться события сейчас, прогнозировать невозможно, говорит Ничипурук.

* принадлежит американской компании Meta, которая запрещена в России и признана экстремистской организацией