Кофе будет дорожать, а россиянам придется выбирать между ценой и качеством

Себестоимость кофе растет, поэтому любителям напитка придется сделать выбор: покупать качественный кофе или доступный, считает Анастасия Годунова, автор проекта «Энергия» и управляющий партнер Adept Coffee. Она рассказала RTVI, что ждет кофейни, будет ли больше точек в спальных районах и с какими проблемами сталкивается бизнес.

Анастасия Годунова
Автор проекта «Энергия» и управляющий партнер Adept Coffee

Изменится ли качество кофе из-за повышения цен

Во-первых, сейчас рынок очень сильно поделится, потому что очень многие компании, которые продавали кофе, демпинговали. Соответственно, те, кто этот кофе варит, тоже ставили цены ниже рыночной, и на объеме пытались зарабатывать деньги. Сейчас я не знаю, что с ними будет. Вероятно, там точно понизится качество, они станут совсем таким уж супермасс-маркетом. С другой стороны, например, если мы возьмем бренд Poetti, который появился после ухода Paulig, то килограмм зерна в магазинах стоит от 1 200 до 2 000 рублей. Соответственно, даже массовый продукт будет очень дорожать. И, скорее всего, рынок так почистится, что условно будет две категории людей: кому важно качество, а кому — нет. Тут, конечно, вопрос в общей экономической ситуации, — кого будет больше.

Я являюсь владельцем проекта «Энергия», где мы подняли цены на напиток на 20—30 рублей, но при этом мы оставили качество. Если рассчитывать себестоимость, то условно килограмм кофейных зерен стоил 1 900 рублей, а теперь — 2 300 рублей. Себестоимость одной чашки выросла при этом на 10 рублей. А мы подняли на 20—30 рублей, так как нужно еще поднимать и ставки персонала, потому что все дорожает и, если мы хотим, чтобы у нас работал квалифицированный персонал, то нужно поднимать ставки в рамках очередного кризиса. Так что по поводу качества я думаю, что те, кто в принципе делал качественный продукт, он продолжал делать качественный продукт. Те, кто делал супермассовый продукт, продолжат этим заниматься. Насколько это будет успешно? Мы посмотрим только по истечении времени, потому что сейчас мне сложно это оценить и что-то предсказать.

С какими трудностями сталкиваются кофейни

Рынок, понятное дело, изменился, потому что сейчас нет того ассортимента по зеленому зерну, который был буквально год назад. Поэтому сейчас нужно искать компании, которые могут завозить это зеленое зерно, если мы хотим какой-то интересный ассортимент. Крупные компании, у которых раньше все покупали, у них просто сильно сузился ассортимент, выросли цены. Но в целом продукт есть. Вопрос в том, кто с ним как работает.

Относительно параллельного импорта, ну, к примеру, бренд итальянских кофемашин Victoria Arduino, официальный дистрибьютор которой — компания «Деловая Русь» — продолжает ввозить оборудование. Просто дольше по срокам занимает логистика, выросли цены. Но оборудование есть, запчасти есть, — это здорово. Очень много американских брендов ушли с рынка, но их продолжают ввозить. Привезти кофемашину — это одно, а обслужить ее дальше — это другое. И с запчастями огромные проблемы. Мой совет всем предпринимателям все-таки выбирать те бренды, которые, возможно обслуживать, и чьи официальные представители, дистрибьюторы все-таки остались в России. Проблемы все решаемы, но это стоит денег. Поэтому можно привезти все что угодно. Но вопрос, надо ли это делать?

Выгодно ли открывать кофейни в спальных районах и Новой Москве

Я одна из тех, кто имеет огромный опыт запуска проектов в центре города. В основном это район Патриарших прудов, Большой Никитской. Свой проект собственный я открыла в Лефортово два года назад. Мы не считаем, что Лефортово это спальный район, потому что буквально 15 минут оттуда и уже можно оказаться в центре. Но, безусловно, по данным исследований этого года, в Москве сейчас порядка 1 290 новых ЖК, и в каждом из них есть по четыре-пять кофеен, если это комплекс больше, чем на пять домов. Поэтому бизнес в спальных районах имеет место быть. Но у меня есть такой опыт: у нас была кофейня в ЖК Level Амурская, и рядом с нами открылся Surf Coffee. Соответственно, мы, к сожалению, были вынуждены закрыться там.

В принципе, финансовая модель кофейни в спальном районе не особо отличается от проекта в центре, потому что в хороших ЖК ставки плюс-минус такие же, как и в центре на стрит-ритейл. Поэтому здесь важно понимать заселенность, перспективы ЖК. Но если кто-то хочет связать себя с этим сегментом, тут нужно очень хорошо считать. То есть условно операционный год работы проекта я бы закладывала в инвестиционный бюджет, потому что раскручивать эти проекты очень сложно. И даже я, являясь одной из лучших бариста России, могу вам сказать, что даже там с моим бэкграундом, опытом и именем сделать это крайне тяжело, если мы говорим про обычный район, например, Черкизовский.

Почему самый популярный напиток — капучино

Большой капучино популярен, это правда, он чаще всего будет на первых позициях по продажам, потому что наши люди любят большой объем. Этот тренд создала компания Starbucks — огромный красивый кофе с крышкой. Люди любят, чтобы было много, это супермассовый тренд. Желательно, чтобы этот кофе был еще и с сиропом. Но правильные кофейни, небольшие проекты независимые тоже очень развиваются, продвигают черный кофе — батч-брю (фильтр-кофе) — либо небольшие объемы: маленький капучино и флэт-уайт. Могу сказать, что у меня в кофейне очень много пьют флэт-уайт, но я, так скажем, славюсь своим вкусным флэт-уайтом в своих проектах. Понятно, что у меня есть пару секретов своих. В основном, конечно, секрет в качестве продуктов, потому что я не экономлю.

Но сейчас, мне кажется, снова набирает обороты черный кофе — фильтр и все, что с ним связано, дрипы. Я сейчас задумываюсь о запуске нескольких проектов именно дрип-баров, посмотрим, что из этого получится. Культура потребления есть, она сформирована. Сейчас интересно, как она будет меняться, насколько люди будут готовы жертвовать качеством: будут выбирать какую-то дешевую кофейню с зерном посредственного качества, где чашка стоит условно 150 рублей, либо же все-таки будут выбирать вкусный продукт. Качественный кофе тогда станет каким-то таким «лакшери» продуктом, и люди будут ходить пить одну чашку кофе за 300 рублей? Вопросов больше, чем ответов.

Какое будущее ждет кофейни

По поводу спроса на форматы, я могу сказать, что для меня очень давно не существует кофеен только с кофе, если это не точки to go. Но для меня вообще кофейни это все-таки история с едой, это история про комьюнити, это история про локальное место. Но сейчас очень распространены различные форматы. Например, я консультирую медицинский центр очень высокого уровня, который на своей территории решил сделать кофейню полного цикла для своих пациентов.

Мне кажется, что мы идем в сторону того, что вкусный кофе станет нормой жизни, его можно будет купить везде: в магазине, в клинике частной, в отделении банка, в библиотеке и так далее. Поэтому я думаю, что тренд на смешанные форматы кофеен сохранится, оправдает себя, и мы придем к той же ситуации, что сейчас, например, происходит в Австралии уже десятилетие: в любом переходе, в любом уголке будет возможность выпить вкусный кофе.