Окрошка с тугуном, шашлык из муксуна, желе из кедрового молока и саунд-перформанс на Центральном рынке. В шестой раз «Тайгастро» собирает шеф-поваров и гурманов — в этот раз сразу в семи странах. Дмитрий Журкин, идейный вдохновитель фестиваля, рассказал в интервью RTVI, почему Красноярск стал центром притяжения, в чём уникальность сетов и как культурная программа превращает ужин в путешествие.

Дмитрий Журкин
Совладелец и креативный директор Berrywood Family, идейный вдохновитель фестиваля «ТАЙГСТРО», основатель центра развития современного искусства СКАН

— Почему именно Красноярск стал сердцем фестиваля?

— Красноярск — город, который мы очень любим, ценим и гордимся. Когда мы начинали PR-кампанию ресторана современной сибирской кухни Tunguska пять лет назад, одним из направлений выбрали рассказывать про Красноярск, его потенциал, культурный код города. Так и сформулировали: «Красноярск — гастрономическая столица Сибири». И фестиваль во многом этому помог. В начале года мы встретились с командой и поставили себе новые амбициозные задачи, среди которых — обеспечить измеряемый рост туризма в Красноярске во время фестиваля. Поэтому у нас много и гастро-, и культурных, и образовательных активностей в городе — не только для жителей, но и для гостей из разных частей света.

— Если бы вы составляли гастрономическую карту Сибири, какие города вы бы ещё включили?

— Сибирь — невероятно большая, разнообразная территория с самобытными кулинарными традициями и продуктами. Каждому городу есть что показать и рассказать — не только нашему родному Красноярску, но и Новосибирску, Томску, Тюмени, Енисейску и т. д. И я рад, что «Тайгастро» помогает этому гастрономическому диалогу, подчеркивая через сет-меню характеры городов, ресторанов, шефов.

— Есть ли что-то общее в сетах шефов-участников?

— Главное условие участия — интеграция локального сезонного продукта в сет-меню из трёх блюд: закуска, горячее и десерт. Это может быть дичь, рыба, ягоды, дикоросы или, наоборот, фермерские продукты, которые выращивают или восстанавливают местные умельцы или аграрии. Блюд в сете может быть и больше, как, например, делает Роман Чемеренко в «Чешуе» или в Hello Wine.

— Какой сет из программы вам лично кажется самым смелым и почему?

— Расскажу про сет Николая Боброва, бренд-шефа ресторана Tunguska, вдохновленный сибирской природой и стихиями. Здесь есть место огню, льду и дикой природе, сложным поварским техникам, эффектному плейтингу и увлекательному рассказу. Не всегда так можно развернуться в формате а-ля карт, предполагаю, не только в Tunguska, но и во многих других ресторанах. А во время фестиваля такая возможность есть.

— Сибирская кухня у многих ассоциируется с дичью, рыбой, грибами, ягодами. Какие из этих продуктов в сетах встречаются чаще всего? И какие необычные сочетания с ними встречаются?

Пресс-служба фестиваля «ТАЙГСТРО»

— Таймырский олень, марал, лось, муксун, тугун, омуль, нельма, стерлядь, черемша. Облепиха, клюква, черемуховая мука, саган-дайля. Продуктовая матрица нашей Енисейской Сибири практически бесконечна. Всего богатства и красок не перечислить. В ресторанах-участниках «Тайгастро» можно попробовать окрошку с тугуном, шашлык из муксуна, сибирское карри, желе из кедрового молока, ржаной татен с черноплодной рябиной и многое другое.

— Какие традиционные блюда сибирской кухни ближе всего вам? Готовите ли вы их сами и как?

— Если честно, малосольная северная рыба — нельма, кижуч, муксун, тугун — и горячая картошка из печи со сливочным маслом и солью.

— В этом году на фестивале впервые объемная культурная программа. Если бы можно было посетить несколько мероприятий фестиваля в разных городах за один день, куда бы вы точно отправились? В Москву? В Шанхай?

— Мы постарались составить программу фестиваля так, чтобы она была интересна широкому списку гостей. От посещения ресторанов с сет-меню, ужинов с иностранными шефами — Ману Буфарой, Грегуаром Берже и Дарреном Тео — в красноярских заведениях SADKO, Tunguska или «Чешуя» — до блюд от российских шефов в разных городах. Продумали образовательную платформу Интертайгастро с форумом для сотрудников ресторанной индустрии. И, конечно, культурные мероприятия в нескольких городах — концерты (у нас будет музыкальный фестиваль КОННЕКТ с тремя сценами), перформанс от команды Центра развития современного искусства СКАН, кинопоказы, книжные встречи в Москве на базе магазина «Пиотровский». Отрадно понимать, что гастрономия становится мощным драйвером в восстановлении международного диалога о ресторанах, территориях, людях, истории и культурах. И, конечно, ждем в Красноярске!