Ученые из шведского университета Линнеус установили, почему вкус виски улучшается из-за добавления воды. Результаты исследования 17 августа опубликовали в журнале Scientific Reports.
Бьорн Карлссон и Ран Фридман работают в университетском Центре химии биоматериалов. По их словам, есть две конкурирующие теории, которые объясняют улучшение вкуса виски после добавления воды.
В первой из них речь идет о сложных эфирах жирных кислот, которые содержатся в виски. С водой они образуют соединения под названием мицеллы. Эти соединения имеют такую форму, что могут запирать, как в ловушку, компоненты, которые дают неприятный привкус. Однако ученые отказались от этой теории. Исследователи выяснили, что эфиры жирных кислот имеют маленькую концентрацию в напитке.
Другая теория утверждает, что вода высвобождает молекулы, улучшающие вкус. Виски состоит из многих компонентов, но для исследования важны три: вода, этанол и ароматическое вещество под названием «гваякол» (guaiacol). Оно отвечает за аромат напитка.
Ученые обнаружили, что при концентрации спирта на уровне 59% гваякол распределяется равномерно по всему объему жидкости. Если концентрацию этанола уменьшить (при помощи воды), то ароматические частицы поднимаются к поверхности. При концентрации спирта меньше 27% гваякол начинает чрезмерно распыляться, поэтому, чтобы вкус виски «раскрылся» лучше всего, важно правильно выбрать объем воды.