Исследователи из Университета Иллинойса в Урбана-Шампейн (США) разработали технологию, позволяющую существенно снизить жирность картофеля фри без потери его хрустящих свойств и привычного вкуса, — комбинирование жарки во фритюре с обработкой в микроволновой печи. Об открытии сообщается в журнале Current Research in Food Science (CRFS).

Эксперименты показали, что такой дуэт способов приготовления сокращает количество масла, впитываемого ломтиками картофеля, ускоряет процесс готовки и при этом быстрее избавляет продукт от лишней влаги.

Принципиальное отличие микроволнового нагрева, поясняют авторы, в том, что волны проникают вглубь, а не распространяются снаружи внутрь, как в духовке или фритюрнице. Это создает повышенное внутреннее давление и физически препятствует проникновению жира в микрополости, которые обычно образуются при испарении воды.

При этом использование одной лишь СВЧ-печи оказалось неэффективным — блюдо выходило рыхлым и лишенным аппетитной корочки.

Ведущий автор исследования — профессор пищевой инженерии Паван Сингх Такхар — так объясняет суть открытия:

«В отличие от духовки или фритюрницы, где тепло распространяется снаружи внутрь, микроволны проникают вглубь продукта и нагревают его изнутри. Это создает более высокое внутреннее давление и уменьшает проникновение масла».

По его словам, именно классическая жарка отвечает за текстуру и насыщенный вкус, а микроволновая обработка позволяет снизить калорийность.

Традиционно при жарке картофель активно впитывает масло, потому что при нагреве из него уходит вода, оставляя после себя пустоты, куда тут же устремляется жир. Этот процесс как раз и дает блюду ту самую характерную вкусовую палитру, но одновременно делает его крайне калорийным.

Авторы работы уверены, что их комбинированный метод вполне применим и в промышленных масштабах: производители смогут выпускать более здоровую версию жареного картофеля, практически не меняя привычную рецептуру и вкус.

Почему картошка фри такая вредная

Употребление традиционно приготовленного во фритюре картофеля трижды в неделю или чаще повышает риск развития сахарного диабета второго типа на 20%, выяснили ученые Гарвардского университета в ходе исследования, охватившего данные за 40 лет.

Российский врач-диетолог, заведующая дневным стационаром клиники лечебного питания ФИЦ питания и биотехнологии Татьяна Залетова объясняет: риск связан не с крахмалом, а с комбинацией быстрых углеводов, вредных жиров и термической обработки.

Жарка во фритюре приводит к образованию канцерогенов — акриламида и альдегидов, которые усиливают окислительный стресс, ухудшают чувствительность к инсулину и вызывают поражение сосудистой стенки. Высокое содержание жира, особенно трансжиров в фастфуде, способствует хроническому воспалению и инсулинорезистентности при частом употреблении. Кроме того, при жарке разрушается клетчатка, что ускоряет усвоение глюкозы, создавая высокую гликемическую нагрузку.

Еще одна опасность картошки фри — выработка акриламида в жареных и запеченных крахмалистых продуктах. Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицирует это вещество как канцероген группы 2А — «вероятно канцерогенный для человека». В одной большой порции картофеля фри содержание акриламида может в 300 раз превышать норму, рекомендованную Всемирной организацией здравоохранения для питьевой воды.

И, наконец, двадцатилетнее наблюдение за 120 тысячами человек показало, что регулярное употребление картофеля фри играет решающую роль в наборе веса: одна порция содержит около 380 ккал, а ежедневное употребление приводило к прибавлению 1,5 кг каждые четыре года. Для сравнения: любители чипсов набирают по 771 г ежегодно, а сладких напитков — 453 грамма.