Рисовый риск: что попробовать на улицах Китая

«Мы — то, что мы едим», — знаменитое выражение греческого целителя Гиппократа (того самого, чью клятву приносят медики по всему миру) в Китае приобретает особое значение. Еда в этой стране — чуть ли не главная тема любого разговора. Если, к примеру, англичане начинают каждую беседу с погоды, то китайцы вместо привычного «Привет, как дела?», спросят: «Что ты сегодня ел?» А ответить на этот вопрос можно древней пословицей: «Несъедобного в природе не бывает, бывают плохие повара».

Этой же пословицей, видимо, руководствовались и древние китайские врачи, веками разрабатывавшие систему Традиционной китайской медицины (ТКМ) и предложившие использовать как лекарство, например, скорпионов, многоножек, кожу змеи, оленьи пенисы и плавательные пузыри рыб. Из всего этого биоразнообразия веками готовили целебные настои и супы-отвары, до сих пор очень популярные на юге Китая. Как раз про ТКМ и вообще про то, почему сегодня китайцы живут долго и при этом молодо выглядят, на канале RTVI 10 апреля выйдет документальный фильм, ну а в этой статье мы сосредоточились исключительно на самой странной (для европейца, конечно) китайской еде.

Говяжьи кишки, голубок-фри и «когти феникса»

На юге Китая в провинции Гуандун ходит своя поговорка. Здесь «едят всё, что летает, всё, что плавает и что имеет четыре ноги — кроме стола». Искатели приключений на своё нёбо могут попробовать традиционную местную закуску (стандартный ежедневный перекус местных жителей) — говяжьи кишки в собственном соку. Лично на мой, в целом крайне благожелательно настроенный к китайским пищевым традициям вкус, — это просто отвратительно, потому что кишки попахивают экскрементами.

Зато фирменное блюдо, которое часто подают в местных ресторанах — жареный голубь — точнее «голубок-фри» — мне даже очень понравилось. Сразу отмечу, что голубей в ресторанах подают не абы каких, выловленных на улице, а только специальных, выращенных в питомниках. В пищу идут очень молодые голубята (20—26 дней от роду) и весом не более 500 граммов. Мясо птенчиков невероятно нежное, сочное, почти без жира, а кости мягкие и хрустящие.

Но, если просто пожарить тушку на сковородке, получится невкусно, поэтому в Гуандуне голубей готовят особым образом. Сначала птицу тушат в ароматном бульоне с соевым соусом, рисовым вином, имбирём и другими специями и пряностями, потом обливают сладким соусом, подвешивают и обдувают вентилятором от 4 до 8 часов — все эти манипуляции нужны ради супер-хрустящей корочки. Затем голубя опускают в фритюр: сначала жарят на низкой температуре, чтобы прогрелось мясо, потом на высокой — для хруста и золотистого цвета шкурки. Подают целиком — прямо с головой, которую тоже можно (и нужно) съесть.

Однако кухня провинции Гуандун — это не только жареные голуби и варёные кишки. Те, кто хотят познать действительно аутентичную кухню, должны попробовать… «утренний чай». Правда, местный традиционный «утренний чай» не совсем про чай и совсем не про утро. Это целый набор блюд, которые составляют поздний завтрак, плавно переходящий в обед.

Одно из самых популярных блюд — «когти феникса». Звучит пафосно, но на самом деле, это просто куриные лапки. Не окорочка и не голяшки, а именно лапки — те, что с коготками. Кстати, это крайне популярная во всем Китае закуска, которая обычно в маринованном варианте продаётся в любом минимаркете. Такие, правда, не с «утренним чаем», а с вечерним пивом обычно употребляют.

«Суп из коровьей лепешки»

Но говяжьи кишки и куриные лапки меркнут в сравнении с супом «из коровьей лепешки», который подают в другой китайской провинции — Гуйчжоу. Конечно, это бульон не с дерьмом, как может показаться из названия, а сваренный на основе содержимого двух отделов желудка (рубца и сетки) коровы (реже овцы) и из части её тонкого кишечника.

Однако не всё так просто. Так как это блюдо считается очень полезным в традиционной китайской медицине, коров перед убоем кормят особыми лекарствами травами и забивают животное всего через пару часов после последнего приёма пищи. Это нужно для того, чтобы травы уже частично переварились, став густой зеленой жижей, но ещё не дошли до стадии фекалий.

Полученную жидкость фильтруют, добавляют в неё бычью желчь (для горечи и якобы будущего «очищения» организма), травы и специи, затем томят на медленном огне. В итоге получается горький зелёно-жёлтый бульон с пеной, довольно популярный особенно у старшего поколения китайцев.

Съесть крысу за три писка

А сейчас время удивляться по-настоящему. До недавнего времени в некоторых провинциях Китая подавали… крыс. И хотя после 2020-го и вызванных эпидемией коронавируса ограничений грызунов в общепите готовить запретили, в удалённых регионах многовековую традицию не так-то просто уничтожить нововведениями.

Важно подчеркнуть, что это не повседневная еда, и уж точно не рядовой ингредиент на китайском столе, тем не менее полевых (в Китае их называют рисовыми) и бамбуковых крыс действительно едят. Например, делают шашлык — жарят крысиные тушки целиком на шампурах — и варят из них супы и густое карри.

Мясо полевых крыс — постное, с лёгким сладковатым привкусом (благодаря зерну, которым они питаются), бамбуковые же более жирные и нежные. Те, кто рискнул попробовать, обычно говорят: «Если не знать, что это крыса — подумаешь, курица или кролик». Тем не менее преодолеть психологический барьер европейцу — ой как непросто.

А самоё «стрёмное» крысиное блюдо называется «три писка»: новорождённых голых, ещё слепых мышат едят живыми: первый писк — когда берут палочками, второй — когда окунают в соус, третий — когда кладут в рот. Это очень редкий и дорогой «деликатес», который сейчас практически невозможно найти.

Замечу также, что до 2020-го в Китае были распространены и блюда из собачатины (я лично ел суп с собакой в 2016-м в городе Тяньцзине), но сегодня готовить собак в КНР фактически запрещено, ведь они объявлены животными-компаньонами, которых есть нельзя, даже если очень хочется.

Жареные насекомые и сырые муравьиные яйца

Китайскую провинцию Юньнань часто называют «королевством насекомых», потому что тут насекомые столь же привычный источник белка, как курица в России.

Самое популярное блюдо — жареные бамбуковые черви. Это личинки мотылька, живущие в бамбуке, которые после жарки при высокой температуре становятся золотистыми и хрустящими, с лёгким сливочно-молочным привкусом, который можно сравнить со сливочным попкорном.

Менее известные (но не менее популярные в этой провинции) блюда: жареные пчелиные куколки, саранча, кузнечики, коконы шелкопрядов, цикады, стрекозы и черви.

Причем насекомых в Юньнани не только жарят, здесь довольно популярен салат из свежих муравьиных яиц. Яйца больших красных муравьёв заправляют чесноком, чили, уксусом и кинзой. На вкус они кисло-солёные, а по текстуре напоминают икру.

Но не жучками едиными сыта Юньнань. Одно из самых странных на европейский вкус блюд — это сырая свиная кожа — традиционное кушанье местного малого народа бай. Тушу свиньи обжигают до хрустящей корочки, затем тонко срезают верхний слой кожи с чуть прожаренным жирком. Едят это всё в сыром виде, макая ломтики в острый соус.

Вонючий тофу, скорпионы на палочке и десертные огурцы

А что в столице? В центре Пекина расположена улица Ванфуцзин — лабиринт из всевозможных палаток и лотков с уличной едой, в котором легко потеряться. Здесь невольно теряешься в сомнениях: чем же закусить в первую очередь, а может, лучше совсем не стоит рисковать?..

К примеру, очень популярное блюдо — варёный говяжий желудок с другими субпродуктами. На вид, честно говоря, совсем неаппетитно, но при обилии специй — а на севере Китая их кладут с избытком — вполне съедобно. А вот так называемый «вонючий тофу» — ферментированный соевый творог с крайне резким ароматом, который сравнивают с запахом гниения, канализации и пропахших потом старых ботинок — это еда не для всех. Хотя многим китайцам действительно по нраву пикантный и островатый вкус и супернежная консистенция. Сравнить «вонючий тофу», пожалуй, можно с сырами с голубой плесенью — рокфором или горгонзолой.

Здесь же можно купить жареных скорпионов на палочке — выглядят они подозрительно и даже страшновато, но на вкус — как сухарики. Погрызть вечером под сериал — самое то.

Есть и довольно привычные — но только на вид — для европейца уличные сосиски. Без булки — не хот-доги — но выглядят также. Однако на вкус китайские уличные «сосэджи» — это сплошная вата. Мягкие, почти безвкусные, а потому жаренные в огромном количестве масла, которое используют по многу раз, и обильно посыпанные специями они могут утолить голод, но не жажду к гастроразнообразию.

Здесь (да и в других китайских городах) можно полакомиться и жареными или маринованными пенисами животных — в основном бычьими. Оленьи тоже продают, но не как фаст-фуд, а как лекарство для увеличения «мужской силы» — в аптеках.

Если всё вышеперечисленное не вызывало у вас аппетита, то на пекинских улицах можно вам точно смело можно брать маленькие аппетитные яблочки, залитые карамелью, которые называются тунхулу. Нередко вместо используют и другие фрукты, а также… помидоры черри, которые, впрочем, и сырыми принято есть в Китае исключительно на десерт. Как и… огурцы.

В этой стране «сладенькое» в привычном для европейца смысле не слишком популярно. Далеко не в каждом ресторане найдешь пирожные и тортики. И на севере, в Пекине, и на юге, в Гуанчжоу, на десерт в основном — адепты ЗОЖ, ликуйте! — фрукты (ну и огурцы с помидорами). Но есть исключение — восток.

Сладкий борщ и пьяные (но живые) креветки

В Шанхае, который ещё называют «Восточным Парижем», полно разных десертов. Более того, здесь даже холодные закуски — и те сладкие.

«Пьяные креветки» — одно из самых изысканных и при этом вызывающих культурный шок блюд шанхайской кухни. Его готовят из живых пресноводных креветок, которых подают сырыми, но замаринованными в крепком алкоголе и остро-сладком соусе.

Отмечу, что креветки ещё живы именно в начале процесса маринования, однако есть и более экстремальный (истинно традиционный) вариант подачи. Живые креветки подают на стол и прямо твоих на глазах заливают маринадом. Членистоногие начинают биться в агонии, «пьянеют» и постепенно в течение пары минут прекращают движение. Ты их ешь, и во рту они ещё подёргиваются.

Экстремальность этого блюда лично для меня зашкаливает, но не столько из этических, сколько из медицинских соображений. Пресноводные креветки (в отличие от морских) могут быть переносчиками паразитов и всяких нехороших бактерий. Да, алкоголь их «стерилизует», но риск подцепить что-нибудь остаётся.

На вкус «пьяные креветки» совсем не похожи на привычных нам вареных. Мясо холодное, склизкое, но очень нежное, почти как крем, с ярким сладко-солёным привкусом. Кстати, панцирь у них тоже мягкий и зачастую его не снимают, а едят. Блюдо это — сезонное, потому лучше всего употреблять в пищу «пьяных морских гадов» весной и в начале лета, когда креветки наиболее жирные и вкусные.

Да что там креветки, в Шанхае даже борщ — сладкий! Потому что варят его без свёклы, а с томатной пастой, за счет которой он и становится сладковатым. Название супа — «ло-сун-тан» — происходит от английского выражения «russian soup», которое в шанхайском произношении превратилось в «ло-сун». Это наследие русской эмиграции 1920-1930 годов в Шанхай после Октябрьской революции. Но в Китае, хотя свеклу ради сахара и выращивают, как овощ её не едят, поэтому корнеплод в борще заменили на томаты и томатную пасту.

Шанхайский ло-сун-тан отличается от русского борща, во-первых, цветом — он красно-оранжевый, как раз за счет помидоров. Во-вторых, вкусом — выраженно кисло-сладким, более концентрированным и пряным.

Замечу, что популярность ло-сун-тану обеспечивает в основном старшее поколение китайцев — это вкус их детства, напоминающий о временах, когда СССР был старшим братом КНР, а русский во многих школах был обязательным вторым языком.

Еда и философия

Не стоит смеяться или издеваться над китайской традиционной кухней. Все вышеперечисленные странные для европейца блюда — дань традиции. Еда в Поднебесной — не только про вкус, но и про ощущения. Многие из упомянутых блюд сами по себе почти безвкусны, а их ценность — в уникальной текстуре. Хрусткость, желеобразность, упругость ценятся в китайской кулинарии превыше самого вкуса, который можно и специями создать.

Но главное — философия. Здесь едят всё «от носа до хвоста» — то есть употребляют в пищу все части животного в знак глубокого уважения к употребляемому в пищу существу, не допуская появление отходов. И пьяные живые креветки, и суп из непереваренного содержимого желудка коровы, и многое другое — не экзотика, а тысячелетняя традиция бережливости, выкованная суровыми условиями жизни, голодом и перенаселенностью Китая.